Sauerkraut-Einsatz im September

Das Ritual des Sauerkraut Herstellens gehört in vielen Ländern rund um den Globus seit Jahrtausenden zum Herbst wie die fallenden Blätter; früher war die Fermentation von Gemüse eine essentielle Art der Haltbarmachung für den Winter. Dem Sauerkraut wird oft deutsche Wurzeln nachgesagt, stammen tut es tatsächlich aber aus China. Auch heute noch ist Sauerkraut in vielen mittel- und osteuropäischen Ländern weit verbreitet. In Korea wird der Kohl mit Chilischoten, Rettich und zahlreichen anderen Gemüsen zu Kimchi fermentiert, während in vielen zentralamerikanischen Ländern Curtido hergestellt wird, welches ein Ferment ist aus Kohl, Zwiebeln, Rüebli, Oregano und manchmal Zitronensaft. Was alle diese Kohlfermente gemeinsam haben ist eine grosse Variante an guten Bakterien, Probiotika, die durch die Fermentation entstehen.

Bakterien leben überall - im Boden, auf den Pflanzen, in den den Wolken, im ewigen Eis, und auch in und auf Tier und Mensch. Es sind nicht wenige Bakterien denen wir Menschen ein Zuhause geben; es sind mehrere Kilogramm. Die fürs Auge unsichtbaren Mikroben leben in unserer Nase, in den Ohren, im Mund, auf der Haut und im Darm. Viele von ihnen leben in Symbiose mit uns Menschen und übernehmen wichtige Funktionen für uns, von der Immunabwehr zur Produktion von Vitaminen und der Verdauung von für uns Menschen unverdaulichen Stoffen. Es wird geschätzt dass allein unser Darm rund 1.5 Kilogramm Bakterien behaust. Sie sind so elementar für unsere Gesundheit dass man das menschliche Mikrobiom oft als eigenes Organ bezeichnet. Leider ist der moderne Lebensstil in vielen Aspekten schädlich für die für uns so wichtigen Bakterien - antibiotische Reinigungsmittel, Antibiotika, Stress, industriell hergestellte Lebensmittel, wenig Kontakt zur Natur, alle diese Faktoren tragen dazu bei dass unser ehemals sehr vielfältige Dschungel an Bakterien heutzutage sehr vermindert ist. Die Forschung rund um das menschliche Mikrobiom ist noch in den Kinderschuhen, doch bereits heute vermutet man viele einschneidende Zusammenhänge zwischen dem Fehlen gewisser Bakterien in unserem Darm und modernen Kranheiten: Allergien, Asthma, Autoimmunkranheiten wie Multiple Sklerose, Depressionen, Diabetes, Mangelernährung, ja sogar Autismus stehen im Verdacht, mindestens teilweise vom Fehlen gewisser Bakterien herzuführen.

Bis vor hundert Jahren war Fermentation eine verbreitete Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Langsam aber sicher wurde sie abgelöst durch Kühlschränke, Pasteurisierung und das Einfrieren. Die Fortschritte der Moderne wurden gefeiert, im Unwissen dass wir damit auch auf die vielen guten Bakterien von fermentierten Lebensmitteln verzichten. Fermentierte Lebensmittel und Getränke sind einfach selber herzustellen und liefern uns viele wichtige Bakterien. Auch bei Meh Als Gmües wurde dieser Herbst wieder fermentiert, mit der Herstellung von Sauerkraut.

Viele fleissige Helfer versammelten sich am Samstagmorgen um aus einer grossen Menge Weisskohl zwei grosse Fässer Sauerkraut herzustellen. Der Weisskohl wurde geraffelt und mit Salz vermischt. Im Grossen und Ganzen verlieft der Prozess unfallfrei, aber ein paar Pflaster mussten dann doch noch aus dem Erste-Hilfe-Kasten geholt werden - die Hobel sind sehr scharf. Das Salz entzieht dem Kohl einerseits das Wasser, welches zur Fermentation benötigt wird, und andererseits hilft es mit, das Wachstum schlechter Bakterien und anderer Erreger zu unterbinden. Wir mischten dem Kohl auch noch etwas Wacholderbeeren und Senfsamen bei. Danach wurde der geraffelte und gesalzene Kohl in die Fässer gestampft, Schicht um Schicht, um sämtliche Luftkammern herauszupressen; viele schlechte Bakterien und Schimmelpilze gedeihen in einer sauerstoffreichen Umgebung. Die fertigen Fässer wurden zugedeckt und den Bakterien überlassen. In den kommenden Wochen geschieht einiges in diesen Fässern; eine Abfolge von verschiedenen Bakterienstämmen, hauptsächlich Lactobacilli, werden sich vermehren, den Zucker des Kohls essen und CO2 und Milchsäure herstellen. Das CO2 entweicht aus dem Fass, die Milchsäure bleibt und gibt dem Sauerkraut den sauren Geschmack. Die Bakterien stellen auch eine Reihe von Vitaminen her im Sauerkraut, das wohl bekannteste ist das Vitamin C - es war nur dank dem auf den Schiffen mitgebrachten Sauerkraut dass die niederländischen Seefahrer nach Amerika und Captain Cook's Mannschaft nach Australien reisen konnten ohne an Skorbut zu erkranken. Wenn das Sauerkraut roh konsumiert wird, profitiert man zudem von einer grossen Anzahl verschiedener probiotischen Bakterienstämme, die einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben können. Sauerkraut ist ein wahrer Superfood.

Im Spätherbst findet bei meh als gmües ein Fermentations-Workshop statt wo Ihr eine Menge über Bakterien, Probiotika und ihren Einfluss auf unsere Gesundheit und das Fermentieren lernen könnt. Das Datum wird in Kürze im Wochenmail publiziert.

Text von Franziska Wick

Sauerkraut-Einsatz im September